牛肉的營養


雖然牛肉的風味絕佳,但是吃多了是否有害健康?

這是一般人對牛肉的錯誤觀念!

 

根據最近的研究報告證明,精瘦牛肉是一種有益健康的肉類,包含豐富的鐵質、蛋白質和維他命,這些都是崇尚節食的現代人極缺乏的營養素,尤其瞻固醇含量和脂肪都比其他肉類食品低,證明一般觀念中的〝食用雞肉較健康〞未必正確。

從以下精瘦牛肉和其他食品的營養價值比較數據,您可以做為平日飲食的參考。

 

牛肉營養含量比較:

 

<卡路里情形>

食品

100公克卡路里含量


帶皮烤鴨

336

帶皮烤雞

247

煎魚

246

燒烤沙朗牛排

193

炸排骨

177

白煮蛋

146

清蒸魚

94

本數據證明牛肉中的卡路里含量極低.對於節食者是最理想的食物。

 

<鐵質情形>

食品

100公克鐵質含量


燒烤沙朗牛排

3.0

帶皮烤鴨

2.7

白煮蛋

2.0

帶皮烤雞

1.0

炸排骨

1.0

清蒸魚

0.6

煎魚

0.6

鐵質對於人體(尤其是女性)是不可缺少的營養素,而牛肉中含有大量鐵質,極易為人體吸收,是最適合食用的健康食品。

 

<膽固醇情形>

食品

100公克膽固醇含量


白煮蛋

450

帶皮烤鴨

160

帶皮烤雞

128

炸排骨

81

燒烤沙朗牛排

67

清蒸魚

63

煎魚

25

本數據證明牛肉中的膽固醇含量甚低.其他食物的膽固醇含量反而高過精瘦牛肉。

 

<脂肪情形>

食品

100公克脂肪含量


帶皮烤鴨

29

煎魚

17

帶皮烤雞

16

炸排骨

11

白煮蛋

11

燒烤沙朗牛排

9

清蒸魚

2

100公克精瘦牛肉中脂肪含量遠較同量的雖、鴨或蛋為少。即使與其他同量肉類比較.精瘦牛肉在脂肪方面仍然含量低得令人驚訝。

 


營養價值


健康均衡的飲食所含有的各種營養素之中,有一大部份係由瘦肉所供給。瘦肉平均只含7%的脂肪,是目前幾種最佳低脂肪食物之一。同樣的,瘦肉中所含有的膽固醇也根低,例如蛋的膽固醇含量就比相同重量的肉要多出六倍有餘。

鐵質,牛肉、雛牛肉是健康均衡飲食之中屬於鐵質含量最豐富的食物。

               

 

 

要吸收您每日的所需鐵質的一半,可以吃131公克的牛排。

要吸收您每日的所需鐵質的一半,也可以吃1.88公斤的波菜。

 

可以協助人體吸收利用碳水化合物和蛋白質,並且可以加速傷口癒合。瘦肉是鋅的主要來源,只要正常的食用牛肉,雛牛肉就可以供給人體每天所需鋅的三分之一以上。瘦肉是鋅的主要來源之一。

維他命B有利於人體吸收及利用食物中的各種營養素。肉中可以提供菸鹼酸(Bl2)、核黃素(B2)thiamin(B1)"等三種維他命B

蛋白質可以供給構成人體姐織所需的氮和氨基酸。一百公克重的瘦肉就可以供給人體每天所需蛋白質的一半。

 

營養組成一覽表(100公克為單位)

(100公克)下列瘦肉所含的營養素

蛋白質

脂肪

熱量

膽固醇毫克

鐵質毫克

毫克

牛排

32.7

6.7

804

82

3.9

5.2

烤牛肉

26.6

5.7

663

62

2.8

4.2

焗牛肉

36.9

6.0

849

82

3.8

11.7

烤羊腿肉

31.4

5.6

741

109

2.5

4.8

羊排

27.8

7.2

739

109

2.6

3.3

雞腿(帶皮烘烤)

26

15

1003

151

1.2

2.2

豬胸肉排(瘦肉燒烤)

28

8

760

93

1.6

4.5

  • 資料來源:Greenfield,H.(1987)於澳洲食品科技局(Foodtech Aust.)發表的澳洲肉類和家禽肉營養組成一文,PP39:181-240

 

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  • miss neo



  • 老闆,牛肉一斤多少錢?馬一飛譯


    記得小時候,與母親到菜市場,走到牛肉鋪的前面,母親通常都會問:「老闆,牛肉一斤多少錢?」那時,只想到「牛肉」本身而已。到現在,到超級市場,看到玻璃櫥櫃後已經包好的一塊二‧三九美元的牛排,或是看到麥當勞的五十九分美金的漢堡,再看到金黃色拱門下的已售出億萬(Billions & Billions Sold)的廣告,並未想到這些牛肉、漢堡肉真正的成本及它所帶來影響深遠的後遺症。
    下面是一些令人震驚的統計數字及事實
    全世界目前的人口總數達五十四億。全世界牲口(包括牛、羊、豬、水牛、馬、駱駝等)的總數是四○億,其中牛的總數是一二‧八億(四○年前全世界牛的總數只是現在的一半),雖然牛的總數是全世界人口的四分之一,但它們所排出的廢物卻是全世界人口排出廢物的二倍。
    全世界家禽的總數是一一○億(四○年前家禽的總數三○億還不到現在的三分之一)。
    如何讓全球超過二○○億以上的人口,牲口共存在唯一的地球?除了空氣、陽光、水之外,還有一項是:食物。
    在全球環保意識高漲的今日,大家忽略了一個其中最重要的原由:全世界農產品的生產方向已由人類食用的農產品轉換到畜牧業生產的農產品,這與我們為什麼是息息相關?
    促成轉換的原因是人類飲食習慣的大改變:趨向以肉食為主的西方飲食習慣(美國人平均每一人每年消耗的牛肉量等於七條一一○○磅的牛)。
    這也要歸功於農業及畜牧業由傳統的方式轉成大型工業與機械化的生產方式,因而牛的功能已由耕田轉到速食店的漢堡及超級市場內的牛排。同時,牛的主食已由草換成榖類了。
    那麼全世界生產的榖類是否能夠供應全世界的人口呢?請看下面的統計數字:

    全世界四分之一的人口(一十三億)是生活於挨餓或是營養不良的情況下。
    每一年,四千萬到六千萬的人口,因為營養不良或飢餓而死亡。
    畜牧業消耗的榖類是人類消耗榖類的二倍。
    全美國生產的榖類,百分之七○是用在畜牧業上。
    全美國每年出口的榖類,三分之二是用在畜牧業上。
    全世界生產的穀類,三分之一是用在畜牧業上。
    一些落後、貧窮的國家,上百萬英畝的土地已改成種植穀類來滿足歐洲國家畜牧業的需求。舉例來說:一九八四年,非洲國家衣索匹亞每天有成千上萬的人死於飢荒,但在同時,衣索匹亞繼續出口以百萬美元計的榖類到英國及其它歐洲國家。
    從西方先進國家的角度來看,他們覺得飢荒的主因是第二、第三世界控制生育的制度實施不徹底,但是卻忽略了一點:為了滿足他們自己的口腹之慾而縱容以食用穀類為主的畜牧業無止境的剝奪了第二及第三世界人口生存的自然環境。
    下述資料數據提供了一些畜牧業對整個地球造成的危機。但是,這些數據尚不包括:

    屠宰場不安全、不衛生、不人道的經營造成有疾病的肉類流通世面。
    跨國國際集團的畜牧業取代了當地自耕農的生計。
    整個社會、經濟型態改變(因為飲食習慣的改變)。
    健康問題因為營養不良,挨餓而造成疾病與死亡。
    同時,在先進國家中共同的現象,因過量攝取動物性脂肪、蛋白質、膽固醇而造成病痛與死亡之苦。
    雖然這些西方國家有最先進的醫療科技及衛生觀念,但是下列的疾病在西方國家的比例比一般以蔬菜、五榖、雜糧為主食的國家高出許多。
    風濕、氣喘、乳癌、直腸癌、便秘、糖尿病、結石、心臟病、痔瘡、腎臟病、骨骼鬆軟症、前列腺癌、中風、胃潰瘍、高血壓、肥胖症、低血糖症。
    目前西方國家的人民對文明病抱著不可避免的態度,在無可奈何的情況下,採取諸如不吃(豬肉、牛肉),吃去皮的雞等等變通的辦法,但對於現代營養專家所了解的飲食觀無異是一個很大的諷刺。
    人體蛋白質需求量到底要多少?人體最需要蛋白質時,也是人體成長最快之時:嬰兒期。嬰兒由出生到八個月大時,這段時間內,嬰兒的體重增加一倍,嬰兒在這段時間最佳的食物是母乳,但是蛋白質在母乳中的卡洛里只佔了百分之五。
    當成年人的體重不再增加這麼快時,人體內所需的蛋白質亦相對減少。換句話說,成年人所需的蛋白質在食物中攝取的卡洛里還不要百分之五。
    成年人若以肉類、乳製品、魚類為主的西方飲食習慣來攝取養分,他所攝取蛋白質的量是人體所需的三至五倍。人體本身不勝負荷以倍數來計算的過剩蛋白質,因而造成上述列舉的一些文明病。
    治療文明病的醫療費用美國醫療保險費用總額佔全國國民總生產毛額(GNP)的百分之十二。
    在美國,一方面大家在議論高昂全民醫療保險的保費,另一方面大家忽視了聯邦醫療首長(Surgeon General)提出的報告:全美國死亡人數中,百分之六十八的死因都與飲食有關。雖然,大家都知道病從口入,美中不足的是,這篇報告並未建議正確的飲食觀。就好比,在觀光區為了防止遊客墜崖,一者在懸崖邊設立柵欄,另一者是在崖底有救護車在隨時等侯落崖的人。昂貴而痛苦的醫療保健就好比在等待摔得遍體鱗傷落崖人的救護車,正確的飲食觀則似懸崖邊的柵欄,如果崖邊有柵欄,則崖底需要救護車的可能性大幅減少。
    熱帶雨林(Rain Forest)的畜牧場從一九六○年開始,超過百分之二十五的中南美洲的熱帶雨林已經被開發成畜牧場。
    到了一九七○年代的末期,為了供應北美洲速食業的漢堡肉,中南美洲三分之二的農業用地已改成畜牧場。
    畜牧場成了摧殘中南美洲熱帶雨林的禍首。請看下面資料:
    為了一塊四分之一磅的漢堡肉,換來的是一六五磅被摧毀的生態。其中可能包括:

    二○到三○種不同的植物;
    一○○種不同的昆蟲類;
    二○到三○種不同的鳥類、冷血及熱血動物。
    每平方英哩的土地可以種出供一○○人食用的五穀雜糧,蔬菜及水果。由畜牧業的角度來看,每十二平方英哩的土地才能供應一位肉食者的需求。這是歷史上前所未見,也因而造成了世界上整體生態的不平衡。
    表土流失(Topsoil Loss)百分之八十五的美國畜牧場及農場的表土已流失,間接亦影響了森林的表土。
    為了一磅牛排,三十五磅的表土則永遠流失掉了。
    一英吋的表土自然形成的時間需要二○○到一○○○年。
    每年平均在美國本土直接或間接流失的表土損失大概是四四○億美元。
    另外,根據歷史來看,表土流失是造成許多史前文明毀滅的主因。
    土地沙漠化(Desertification)聯合國環保計劃(The United Nations Environmental Program)對土地沙漠化下的定義如下:
    因人類對大自然所做的種種破壞行為,而造成土地乾燥、貧瘠、荒蕪,進而變成沙漠而破壞整個生態,而導致許多動植物不能生存,甚至絕種。
    造成土地沙漠化的五大主因是:

    過量的畜牧;
    過量的耕種土地;
    不當的灌溉方法;
    過量的森林開發;
    阻止森林開發的不當方法。
    全世界每年有一五○萬英畝的土地因為上述的原因荒蕪。
    全世界每年有五二○○萬畝的土地被侵蝕,已不利於耕種或畜牧用。
    因為土地沙漠化,亦造成有史以來全世界人口的大遷移。目前全世界的人口大約二分之一是聚集在城市中。
    飲用水源的劇減全世界百分之五十的淡水是供給畜牧業使用,它包括種植牲口所吃的穀類及牠們所喝的水。
    生產一磅動物蛋白質所需的水是生產一磅植物蛋白質所需的十五倍。
    根據美國審計部的報告,全美國有十七州的經濟因為乾旱及大部份的淡水都用於畜牧業,造成了不可彌補的損失。
    環境的污染畜牧業在美國本土造成的污染是其他所有工業加起來的兩倍。
    畜養一萬頭牛所產生的廢物相當於一個十一萬人口的城市所製造的廢物。
    牛糞中的氮,轉變成阿摩尼亞及硝酸鹽,先滲透到表土及地下水源,進而污染到飲用水,同時亦破壞了水中的生態。(硝酸鹽對人類可造成永久性神經系統損傷,癌症及缺氧嬰兒。
    牛糞中的氮亦是造成空氣污染及酸雨的主因。舉例來說:在荷蘭,光是因畜牧業造成的酸雨對環境所造成的破壞,比整個國家的汽車排出的廢氣及其他的工業造成的污染還要嚴重。
    能源損耗能源在畜牧業中用途廣泛。諸如運輸牲口,生產化學肥料,化學農藥等等,我們甚至可以說畜牧業是石油工業的主要下游工業之一。
    用能源的損耗來計算: 生產一磅的牛肉需要一加侖的汽油。
    以卡洛里來計算:由牛肉中攝取一卡洛里的能量等於要從原油中(Fossil Fuel)提煉出七十八卡洛里的能源,反之,由植物中攝取一卡洛里的能量只需提煉兩卡洛里的原油。
    全世界溫室效應(Global Warming)造成全世界溫室效應的氣體有四種,畜牧業涵蓋了其中的三種,二氧化碳、笑氣及甲烷。
    二氧化碳:

    為了畜牧業的需要,上百萬英畝的森林被燒成平地用來做畜牧場,焚燒森林造成百萬噸以上的二氧化碳散佈在大氣中。 為了一個漢堡,等於燃燒了五○○磅的二氧化碳。 為了維持一家四口一年之中肉食的需要,則要燃燒二六○加侖的原油,附帶產生了二.五噸的二氧化碳,亦相當於一部汽車在六個月之中排出二氧化碳的總量。

    笑氣:

    化學農藥的用量由一九五○年的一千四百萬磅到一億四千三百萬磅(一九八九年的數字)。全世界溫室效應,百分之六是因化學肥料中的笑氣產生的。 全美國玉米田生產的玉米,百分之八十是供給畜牧業用。全美國百分之四十的氮化肥料是用在這些玉米田上。

    甲烷:

    全世界百分之三的溫室效應由畜牧業所飼養的牛、羊所放出的甲烷氣體造成。 全世界十一億多的牛群每年一共放出的甲烷氣體大約一億磅,佔所有甲烷氣體的百分之二十。

    農藥:

    自從第二次世界大戰之後,化學農藥的產量急遽增加。 美國每年花費在農藥上的金額大約是二十到四十億美元。 全美國百分之六十一的農藥是用在玉米田與大豆田上,玉米與大豆是畜牧業主要的飼料。 在十種最易致癌的食物中,牛肉高居榜首。

    政府對畜牧業的補助,值得再深思了全世界,各國政府對自己國內的畜牧業都有不同程度的補助,諸如:保證最低價,政府收購生產過剩的肉類及農產品等等。
    世界銀行每年貸款給畜牧業的金額超過上億美元。
    一九九○年以來,歐洲各國政府對他們國家的畜牧業及供應畜牧業使用的農藥補助金額超過一千二百億美元。
    相對的,各國政府對蔬菜,果農的補助則沒有像對畜牧業的補助那麼多。雖然政府建議人們少吃肉,多吃蔬菜及水果。
    您願意扭轉目前的局勢嗎?營養學家Colin Campbell, Ph. D.在1991年「減除心臟血管疾病」年會上的演講所倡導的一段話:

    身為營養學家與科學家的我們,不能再以一般公眾不能接受的理由為藉口而緘默其口。我們必須告訴大家,我們唯一能提倡、建議,最健康的飲食方法是吃根莖類、穀類、蔬菜及水果。
    我們願意扭轉目前的局勢嗎?
    願意的話,可以先由自己開始,改變由肉食,蛋與乳製品的飲食習慣到五穀、雜糧、蔬菜、水果、種子之類的素食,進而再推廣到親友、同事,甚至藉著新聞媒體把訊息傳播給大眾。

    註:本文取材於拯救地球基金會Earth Save Foundation, Santa Cruz, California, U. S. A.的資訊:牛肉是怎麼回事,誰付出這個代價What&#39;s the Beef & Who Pays?—How Livestock Are Threatening Our Planet。

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